50 nuances de gluten : entre intolérances, sensibilités, allergies et maladie cœliaque

Depuis quelques années, le gluten est au cœur de nombreux débats. Bien qu’il soit essentiel dans la préparation de nombreux aliments et apprécié des boulangers, pizzaïolos, chefs cuisiniers et industriels pour ses qualités uniques, le gluten provoque chez une fraction croissante de la population un large éventail de troubles, allant de l’inconfort digestif à des pathologies sérieuses.

Tout d’abord quelques généralités…

Le gluten ne désigne pas une seule molécule, mais bien un mélange complexe composé essentiellement de deux types protéiques : les prolamines et les glutélines. Ces protéines insolubles dans l’eau se retrouvent dans toutes les céréales vraies, mais avec des différences de teneurs, de structures et de propriétés. Le gluten à proprement parler se forme pendant la fabrication de la pâte, lorsque la farine issue des céréales est mélangée avec de l’eau. Le gluten de blé notamment forme un véritable réseau au sein de la pâte, apportant élasticité et texture moelleuse au pain ou à la pizza.

D’où vient le problème ?

Depuis des millénaires, l’homme a intégré les céréales dans son alimentation quotidienne. Pourtant, les troubles liés au gluten se sont multipliés récemment, suggérant une évolution de notre tolérance à ce composé. Pourquoi avons-nous développé une sensibilité accrue au gluten au fil du temps ? Plusieurs éléments offrent des perspectives intéressantes pour mieux comprendre cette évolution.
Tout d’abord, soulignons qu’avec l’essor de l’agriculture moderne, les sélections variétales et les transformations génétiques ont conduit à l’émergence de céréales modernes qui seraient moins digestes que les variétés anciennes.

Par ailleurs, l’industrie agroalimentaire a transformé nos habitudes alimentaires en favorisant une consommation croissante de produits transformés, raffinés et enrichis en additifs, au détriment des aliments bruts et naturels. Le gluten est devenu omniprésent dans notre alimentation, se retrouvant dans une variété de produits à base de blé, d’épeautre, d’orge, de seigle et même d’avoine, comme les pains, viennoiseries, pâtisseries, pâtes, biscuits, gâteaux, bière ou céréales de petit-déjeuner.

En outre, il est souvent utilisé comme additif dans des produits industriels parfois inattendus, tels que la sauce soja, le ketchup, les crèmes glacées ou les pétales de maïs.
Comme si cela ne suffisait pas, le stress et le mode de vie moderne semblent impacter négativement l’équilibre du microbiote intestinal et le processus de digestion. Je ne compte plus les patients qui me confient consommer leurs repas trop rapidement, sans prendre le temps de bien mastiquer, souvent dans un environnement saturé de stimulations parfois anxiogènes.

Un florilège de troubles associés au gluten

1. La maladie cœliaque

La maladie cœliaque, que l’on appelle également intolérance au gluten est une maladie auto-immune de l’intestin grêle qui se déclare chez des individus génétiquement prédisposés, lorsqu’ils consomment des aliments contenant du gluten. On estime qu’elle concerne 1 % de la population européenne et majoritairement des adultes. Les symptômes sont variables et souvent peu spécifiques avec des diarrhées chroniques, des stéatorrhées (ou diarrhées graisseuses), des douleurs abdominales et des ballonnements.

Toutefois, 80 % des malades ne présentent pas de symptômes digestifs, mais des affections associées telles que d’autres maladies auto-immunes, des aphtes à répétition, des troubles hépatiques, des douleurs articulaires, de l’ostéoporose, une baisse de la fertilité et chez certains, on peut observer des signes de malnutrition comme une fatigue chronique, une perte de poids et des carences en fer et en vitamines D, B12 ou B9. La maladie cœliaque peut engendrer d’autres pathologies comme la dermatite herpétiforme (également appelée maladie de Duhring Brocq), le lymphome T intestinal et plus rarement l’ataxie au gluten qui est une affection neurologique fortement invalidante.

La recherche des IgA (anticorps de type A) antitransglutaminase dans le sang est recommandée en cas de suspicion mais d’autres examens permettent de confirmer le diagnostic.
L’élimination totale et stricte des aliments contenant du gluten constitue le seul traitement réellement efficace pour offrir un soulagement durable aux patients.

2. Les allergies au gluten ou à des céréales

Il ne faut pas confondre la maladie cœliaque avec les allergies (que ce soit au gluten ou au blé par exemple). En effet, ces réactions allergiques se manifestent par des troubles respiratoires (dont l’asthme), et/ou des démangeaisons, de l’urticaire, voire un choc anaphylactique. On estime que ces allergies touchent 0.1% à 0.6% de la population européenne. Les réactions immunitaires qui en découlent sont marquées par la production d’IgE (anticorps de type E), et elles peuvent se déclencher à la moindre trace de l’allergène.

La recherche d’anticorps spécifiques de l’allergie dans le sang permet de poser le diagnostic. Généralement irréversible, cette condition exige que la personne allergique évite rigoureusement tout contact avec les allergènes (le gluten ou la céréale incriminée, selon les cas) et utilise des traitements antiallergiques en cas de crise.

3. La sensibilité non-cœliaque au gluten

La sensibilité (ou hypersensibilité) non-cœliaque au gluten n’est pas une maladie à proprement parler d’ailleurs son existence reste encore controversée bien qu’entre 0.5% et 13% de la population pensent en souffrir. Les symptômes digestifs retrouvés sont peu spécifiques (ballonnements, douleurs abdominales et diarrhées) de même que les symptômes extra-digestifs (fatigue, maux de tête, troubles dermatologiques et douleurs articulaires).

Il s’agirait là encore d’une réaction immunitaire, cependant moins intense que celle observée dans les allergies, et impliquant cette fois-ci des IgG (anticorps de type G). En outre, à l’inverse de la maladie cœliaque et de l’allergie au gluten, ce phénomène est parfaitement réversible et son déclenchement semble dépendre de la quantité de gluten consommée.

Ces observations laissent penser que la sensibilité non-cœliaque au gluten pourrait être la conséquence d’un autre problème, tel qu’une parasitose, une inflammation, une dysbiose ou une hyperperméabilité intestinale. En agissant sur la cause sous-jacente, il serait possible de retrouver une tolérance normale au gluten.

Et la sensibilité aux FODMAPs dans tout ça ?

Le gluten n’est pas un FODMAP. Toutefois, les céréales, riches en fibres fermentescibles, peuvent prêter à confusion car les personnes intolérantes aux FODMAPs peuvent, à tort, attribuer leurs troubles au gluten. Néanmoins, dans ce cas, elles s’aperçoivent assez rapidement que leurs maux perdurent même en suivant un régime sans gluten. Il s’agit essentiellement de personnes souffrant d’une dysbiose, d’un SIBO (small intestine bacterial ovregrowth) ou d’un SII (syndrome de l’intestin irritable).

Quelles alternatives aux céréales riches en gluten ?

Pour un régime stricte sans gluten, vous devez prêter attention à la liste des ingrédients sur les étiquettes d’emballages, éventuellement vous rendre aux rayons « sans gluten » et surtout je vous invite à trouver des recettes qui vous font plaisir et qui ne font intervenir que des aliments naturellement sans gluten comme le quinoa, la pomme de terre, le riz, le millet, le sarrasin, la patate douce, l’amarante ou encore les légumineuses (haricots, lentilles, pois chiches).

Pour celles et ceux qui souhaitent simplement réduire leur consommation de gluten, les aliments mentionnés précédemment peuvent constituer une excellente base, à laquelle vous pouvez ajouter l’avoine, le petit épeautre, le sorgho et le maïs. Et si vous ne pouvez pas vous passer de pain, je vous recommande d’opter pour un véritable pain au levain (attention, méfiez-vous des levures ajoutées), idéalement préparé à partir d’une variété de blé ancienne.

En conclusion, les différents troubles liés au gluten, tout comme les autres intolérances alimentaires, soulignent l’importance d’une meilleure compréhension et d’une plus grande attention apporté à notre alimentation. Fort heureusement, les nombreuses alternatives disponibles aujourd’hui, ainsi que les conseils proposés par les spécialistes de la nutrition offrent des solutions pour maintenir une alimentation variée et équilibrée tout en respectant les besoins de chacun.